tagli del pollo

Tagli del pollo: ali, petto, cosce e sovracosce, testa, dorso, fegato, cuore, ventriglio e cresta ecco tutti i consigli per cucinarli

Del pollo non si butta via niente

La carne di pollo è una carne delicata e saporita, molto versatile e facile da cucinare. Si tratta di una carne bianca e quindi più leggera, ma anche molto nutriente. E proprio queste caratteristiche fanno in modo che sia una carne molto apprezzata, tale da essere quella maggiormente consumata nei cinque continenti. La parte più utilizzata è sicuramente il petto, è il taglio di pollo più magro e più versatile con il quale si preparano ricette in umido, bistecche alla griglia o il buonissimo pollo al curry.
Ma se da una parte il petto è la parte più magra, dall’altra ci sono cosce, sovracosce e soprattutto le ali che deliziano i nostri palati proprio grazie alla pelle, la parte più grassa e quindi buona di tutto il pollo.

Ma parleremo anche di quelli che sono considerati scarti: fegato, cuore, ventriglio e cresta sono tutti tagli del pollo preziosi e ricchi di gusto utilizzabili in diversi modi. Per finire le ossa e le zampe, ottimi ingredienti da utilizzare prettamente per la preparazione di brodi. 

Petto di pollo

Il petto è il taglio più magro e pregiato e si ricava dalla parte anteriore del pollo. Si può preparare  sia intero sia a fette che a bocconcini e cucinarlo in umido, alla griglia o anche impanato a cotolette o a mo’ di birbe di pollo. A seconda della preparazione è possibile marinare la carne prima della cottura con un’infinità di varianti. La marinatura mediterranea con erbe, olio e limone è la più classica, ma la possibilità di spaziare con aromi e spezie è infinita. 

Ricette con petto di pollo:

Boccone del prete

Passiamo alla parte più prelibata e ambita tra i tagli del pollo. Il boccone del prete, anatomicamente il sottocoda, è un piccolo pezzettino succulento molto saporito estratto con le mani prima di servire il pollo cucinato intero. Il piacere di mangiarlo solitamente si riserva alle persone più anziane tra i commensali, un gesto tanto antico quanto dovuto. 

Testa, zampe e ossa del pollo: perfette per fare il brodo

La testa, le zampe e le ossa del pollo sono perfetti per la preparazione di un brodo magro ma saporito. Si tratta di tre parti prive di carne e poco grasse ma saporitissime, per eccellenza  la vera essenza del brodo. Le zampe sono la parte con più grasso tra le tre, dopo due ore di cottura in acqua bollente lo rilasciano completamente donando così molto sapore e rendendo il brodo molto denso. Infatti le zampe di gallina sono definite una gelatina naturale, i resti si mangiano con le mani e sono una vera leccornia, un’usanza antichissima per veri intenditori. E poi anche la testa può essere mangiata, pratica anch’essa quasi in disuso come quella di spiluccare il midollo dalle ossa del pollo.
Per preparare il brodo di pollo si procede mettendo tutti i classici ingredienti del brodo, quindi sedano, carota e cipolla in una pentola con acqua fredda insieme agli scarti del pollo. Circa due ore di cottura e il brodo è pronto, si consiglia di non aggiungere mai sale al brodo, non è un dado!
In alternativa al sale è possibile insaporire il brodo giocando con gli aromi e altre verdure che ne rafforzano il sapore.

Collo del pollo

Il collo del pollo è una delle parti più prelibate, come lo è anche quello della faraona. Per cucinarlo è opportuno privarlo delle interiora e può essere farcito a piacere e cucinato in acqua bollente o al forno. La preparazione tipica toscana è una classica ricetta di recupero. Viene realizzata farcendo il collo con le interiora di pollo, e poi cotto al forno o lesso. Altrimenti, il collo si può privare della polpa per utilizzarla nella preparazione di ragù e sughi di carne.

Coscia e sovracoscia

La coscia del pollo, chiamata anche fuso o fusello, è da sempre motivo di disputa in famiglia, è il taglio per cui sarebbe meglio essere in due a mangiare il pollo, in modo da dividere equamente il piacere. Si tratta della parte ricavata dalla sezione inferiore del pollo, è la più buona tra tutte le parti perché ha un equilibrio perfetto tra quantità di grasso e carne, la quale è molto più umida di tutto il resto del pollo. Le cosce si possono cuocere in tutte le maniere, al forno con le patate, in padella per renderle croccanti, lesse col brodo a mo’ di ricetta della nonna, e sono sempre buone. Per cucinare le cosce è necessaria una cottura non troppo aggressiva in modo che si cuociano fino al cuore e la pelle risulti croccante.
Stessa cosa vale per le sovracosce, sono la parte superiore alle cosce e posso essere cucinate in vari modi. Le sovracosce sono un taglio del pollo molto economico e molto versatile, arrosto, brasate in casseruola o cotte alla griglia fa poca differenza, sono sempre irresistibili e sono piene di carne.

Ali di pollo

Le ali del pollo sono composte da due parti: una è l’ala vera e propria, più carnosa, e l’altra è la parte finale che si usa tipicamente per fare le fantastiche alette di pollo fritte. Buonissime anche la versione fritta ma precedentemente marinata con la paprica. Eccezionale anche la ricetta delle ali di pollo al forno, si risparmia qualche caloria pur non rinunciando al gusto.

Ricette con le ali di pollo:

Società Agricola Guidi di Roncofreddo s.s.

SOCIETA AGRICOLA GUIDI DI RONCOFREDDO S.S.

Sede Legale
Via Matteotti, 275
47020 Roncofreddo FC
Tel. 0541 802911 - Fax. 0541 802902
CF e P.IVA 01585690405

DIVISIONE ZOOTECNICA

Via Provinciale Musano, 2755
47020 Roncofreddo FC
Tel. +39 0541 802911
Fax: +39 0541 802902

DIVISIONE ORTOFRUTTA

C. A. Magazzino Carpinello - Via Brasini, 2 Bis 47122 Forlì FC
Tel. +39 0543 728296
Fax: +39 0543 728051

DIVISIONE ENERGIA

Via Matteotti, 275
47020 Roncofreddo FC