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Oggi vogliamo proporvi una ricetta speciale, che potremmo definire “storica”. Si tratta infatti dei petti di pollo sauté di Pellegrino Artusi, padre della moderna cucina italiana. Dal 25 giugno al 3 luglio si svolge a Forlimpopoli, luogo di nascita dell’Artusi situato a circa 30 km dalla nostra sede di Roncofreddo, la XXVI edizione della Festa Artusiana. Per l’occasione abbiamo voluto omaggiare il nostro illustre corregionale con una sua ricetta. Ecco come prepararla.

Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana

Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli nel 1820, è stato un gastronomo, uno scrittore e un critico letterario italiano. La sua opera principale, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicata nel 1891, è fondamentale per la storia della cucina italiana. Con questa raccolta di 790 ricette l’Artusi unificò le varie ricette regionali italiane in una tradizione gastronomica nazionale. Il libro ebbe talmente tanto successo che nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32.

Petti di pollo sauté, ricetta di Pellegrino Artusi

Il pollo sauté di Pellegrino Artusi è un piatto dove i petti di pollo vengono impanati e cotti nel burro, aromatizzati con scaglie di tartufo e Parmigiano. La preparazione “sauté” (parola francese che significa leggermente “saltato”) indica una cottura effettuata principalmente facendo rosolare in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali. 

Insieme allo chef Stefano De Gregorio abbiamo seguito passo passo la ricetta inserita ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, modificandola leggermente per adattarla ai gusti odierni. Abbiamo infatti eliminato l’infusione nelle uova dei petti di pollo e fatto un solo strato di tartufi, Parmigiano, pangrattato, olio e burro. Di seguito trovate il testo originale e la ricetta.

Testo originale dei petti di pollo sauté di Pellegrino Artusi

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue: prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto. Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

Provate anche il Pollo alla marengo, ricetta ugualmente contenuta ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g pollo a fette | Guidi
  • 1 uovo
  • Scaglie di tartufo qb
  • Pangrattato qb
  • Olio extravergine di oliva qb
  • Burro qb
  • Sale qb
  • Pepe nero qb

Procedimento 

  • Battere delicatamente le fettine di pollo e condirle con sale e pepe.
  • Passarle nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e farle rosolare in una padella con una o due noci di burro.
  • Cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti girandole da entrambi i lati. 
  • Una volta cotto, togliere il pollo dalla padella e tenerlo da parte.
  • Nello stesso tegame, versare un po’ d’olio extra vergine, aggiungere uno strato di fettine di tartufo e coprirlo con Parmigiano e pangrattato. Condire con fiocchetti di burro, olio, sale e pepe. 
  • Accendere la fiamma al minimo, versare un mestolo di acqua o brodo, e cuocere uno o due minuti.
  • Spegnere il fuoco e versare la salsa di tartufi sopra i petti di pollo che avevate tenuto in caldo. e servite subito i petti di pollo alla sauté.
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